Basis koken: pepersaus

Romige pepersaus, van deze smaakmaker wilde ik al een eeuwigheid een eenvoudig recept hebben. Ik ben dol op die saus. Vooral op de variant met knapperig groene peperbolletjes, die zo heerlijk in je mond uiteenspatten waardoor je tong en gehemelte het uitzingen van vreugde. Heerlijk bij een goed stuk vlees of gekookte pasta.

Er zijn twee manieren om pepersaus te maken. Zo kun je de aanbaksels die na het bereiden van een stukje vlees in de pan achterblijven, perfect gebruiken om een smakelijke saus te creëren. Of je gebruikt een zacht gefruit sjalotje als basis. 

Ingrediënten

• Scheutje bakboter of olie
• 1 sjalot, heel fijngesnipperd
• 2 eetlepels cognac
• 100 ml kalfsfond
• 100 ml slagroom
• 1 tot 2 el (naar eigen smaak) ingelegde groene peperkorrels*, uitgelekt

*Ingelegde groene peperkorrels zijn geconserveerd in zout water met azijn en ideaal om te verwerken in bijvoorbeeld deze pepersaus. Ze hebben een heerlijke bite en pittige smaak, die milder wordt als je ze verwerkt.

Bereiding 
Wil je de pepersaus serveren bij bijvoorbeeld een gebakken biefstuk, of een ander stuk vlees, dan kun je de aanbaksels hiervan gebruiken als basis voor de saus. Bak het vlees goudbruin en gaar, haal uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie, of in een voorverwarmde oven van 40 graden. Voeg indien gewenst een fijngesnipperd sjalotje toe aan het braadvet — dit hoeft niet per se, want de aanbaksels bevatten al voldoende smaak — en fruit op laag vuur, totdat de sjalot zacht is.

Als je geen vlees bakt en de saus bijvoorbeeld wilt gebruiken voor een pastagerecht, is een — in boter zacht gefruit sjalotje — de basis voor je saus.

Blus af met de cognac en laat inkoken. Voeg de fond toe en laat voor de helft inkoken.

De duur van het inkoken is afhankelijk van de grootte van de pan. Hoe groter de pan, hoe sneller het vocht verdampt.

Schenk de room erbij en laat de saus 1 tot 2 minuten zachtjes pruttelen. Voeg de peperkorrels toe en warm even mee.

De saus is nu klaar om te serveren.

Tip

Ben je niet zo dol op hele peperkorrels? Je kunt de groene peperkorrels ook eerst even pletten in de vijzel, of versgemalen zwarte peper aan de saus toevoegen.

Basisrecepten, Hartige keuken, Sauzen en dips, Themarecepten, Kerstrecepten