Courgettekoekjes met aardappel, mais en feta

Voordat je besluit om deze courgettekoekjes met aardappel, mais en feta te gaan maken moet ik je waarschuwen: ze zijn verslavend lekker! Zo lekker zelfs dat ik de overgebleven koekjes de volgende dag gewoon koud als lunch heb verorberd.

Ingrediënten

• 600 g aardappels
• 2 grote courgettes
• 1 grote ui
• Stuk feta, verkruimeld
• Klein blikje mais, uitgelekt (uitlekgewicht 140 g)
• Paar el bloem
• 1 groot ei
• Zout en peper uit de molen
• Olie om in te bakken

Verder nodig

• Grove rasp, theedoek, grote koekenpan

Bereiding
Schil de aardappels, was de courgettes en pel de ui. Rasp de aardappels, courgette en ui met de grove rasp en leg dit mengsel op een schone droge theedoek. Draai de theedoek dicht en draai hem zo strak als je kan om al het overtollige vocht kwijt te raken. Herhaal dit enkele malen totdat er bijna geen vocht meer uit de theedoek komt.

Doe het aardappelmengsel in een grote kom en voeg de mais, feta en het ei toe en roer even door. Voeg een paar eetlepels bloem toe, genoeg om het overige vocht te binden.

Het mengsel mag niet nat zijn. Breng goed op smaak met zout en peper.

Verhit de koekenpan met een laagje olie en laat de olie heet worden. Schep het aardappel-courgettemengsel met een lepel in de pan en druk de koekjes plat. Bak ze op middelhoog vuur aan beide kanten goudbruin. Vallen de koekjes tijdens het bakken toch uit elkaar, voeg dan nog een extra ei en wat bloem toe aan het aardappel-courgettebeslag.

Serveer de aardappel-courgettekoekjes met een zelfgemaakte yoghurtmayonaise (1 deel mayonaise, 1 deel yoghurt en verse kruiden zoals munt, bieslook en peterselie).

Eet smakelijk!

Hoofdgerechten, Budgetrecepten, Vegetarische recepten, Bijgerechten, Aardappelrecepten, Groente recepten