Gevulde aubergine met broodkruim

Je weet vast dat ik dol ben op aubergines. Ik eet ze het liefst gegrild; want er geschiedt dan een wonder: de ietwat bittere smaak verdwijnt als sneeuw voor de zon en maakt plaats voor zoete zaligheid. Verslavend lekker!

Toen ik onlangs een doos vol schattige mini-aubergines kreeg thuisgestuurd van Purple Pride, stond ik dan ook te trappelen om er iets lekkers van te maken. De ene helft vulde ik met gekruid gehakt en de andere met smakelijk broodkruim. Heerlijk om te serveren als borrelhapje of voorgerecht.

Ingrediënten

• 420 g mini-aubergines (verkrijgbaar bij AH XL filialen)
• 1/2 grote ui (of 1 kleine), fijngesnipperd
• 1 teen knoflook, fijngehakt
• 5 ansjovisfilets op olie, fijngehakt
• Paar takjes peterselie, fijngehakt
• 1 tomaat
• 2 handjes broodkruim, of paneermeel
• Extra vierge olijfolie

Verder nodig
Bakpapier, koekenpan

Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 graden. Was de aubergines en dep ze droog. Snijd ze over de lengte, door de steel heen, doormidden. Het steeltje mag blijven zitten (deze kun je niet opeten, maar hieraan kun je de aubergines tijdens het eten makkelijk vasthouden). Kerf met een scherp mes een ruitjespatroon in het vruchtvlees. Laat de schil intact.

Leg de aubergines op een met bakpapier bekleed bakblik en bestrijk het vruchtvlees royaal met olijfolie. Herhaal dit, totdat de aubergines geen olie meer opzuigen.

Bak ze circa 35 minuten in de oven, of totdat ze goudbruin zijn en het vruchtvlees zacht en lekker is. Haal ze uit de oven, maar laat de oven aanstaan.

Verhit ondertussen wat olie in een koekenpan en fruit de ui, knoflook en ansjovis op laag vuur, totdat de ui zacht is en de ansjovis bijna is weggesmolten. Snijd met een mesje de steelaanzet uit de onderkant van de tomaat en knijp het sap eruit. Hak de tomaat fijn en voeg toe aan het uimengsel. Zet het vuur hoog en laat eventueel vocht uit de tomaat verdampen. Voeg het paneermeel en de peterselie toe en roer goed door. Als het mengsel erg droog is, kun je een extra scheutje olijfolie toevoegen. Zet het vuur uit.

Vul de aubergines met het broodkruimmengsel – je kunt het zachte auberginevruchtvlees makkelijk opzij duwen – en bak nog eens 10 minuten in de oven, of totdat het broodkruim goudbruin en krokant is.

Laat ze iets afkoelen en serveer.

Enjoy!

Menu, Wereldgerechten, Italiaanse recepten, Voorgerechten, Voor bij de borrel