Guacamolesalade met krokante kipschnitzel

Enige tijd geleden ontving ik van Lidl een prachtig guacamoleboeket; erg leuk en origineel om bijvoorbeeld iemand cadeau te geven die een barbecue organiseert.

Een heerlijk recept voor guacamole staat al op KeukenLiefde. Daarom maakte ik met de ingrediënten deze guacamolesalade met krokant gebakken kipschnitzel.

Eén woord nog: goddelijk!

Lunch of licht hoofdgerecht voor 2 personen – 15 minuten

Ingrediënten

• Zakje sla à 80 g (ik had waterkers, spinazie, rucolamelange)
• 1 eetrijpe avocado
• 1 limoen
• 1/3 rode ui, in ringen gesneden
• 1/2 rode peper, in ringen gesneden
• 1 el maïskorrels
• Handje cherrytomaten, gehalveerd
• 1/3 komkommer, in plakjes gesneden
• 2 kipschnitzels gepaneerd in cornflakes (die van de Aldi zijn erg lekker!) of tortillakorst*
• 1 takje koriander, fijngehakt
• Extra vierge olijfolie
• Zout en peper

*De kipschnitzel in tortillakorst maak je heel makkelijk zelf. Halveer een kipfilet over de lengte en sla beide helften iets platter met bijv. de onderkant van een pan. Bestrooi de kip met zout en peper. Wentel de kip eerst door wat bloem, dan losgeklopt ei en tot slot fijn verkruimelde tortillachips. Eventueel een tweede keer herhalen en krokant bakken in koekenpan.

Bereiding
Bak de kipschnitzels in een koekenpan met wat olie goudbruin.

Halveer de avocado (met schil!) en verwijder de pit. Kerf het vruchtvlees, in de schil, in plakken en schep de avocado eruit met een lepel. Besprenkel de avocado met wat limoensap om verkleuren te voorkomen.

Snijd de kipschnitzels in schuine plakken. Verdeel de sla over twee borden (of een mooie, grote schaal) en garneer met de overige ingrediënten. Eindig met de koriander. Druppel wat olijfolie over de salade en bestrooi met versgemalen zout en peper.

Wij aten er (iets minder licht en geheel niet in Mexicaanse stijl, maar wel erg lekker) Turks brood bij besmeerd met kruidenboter (tsja, we blijven Hollanders hè).

Eet smakelijk!

Seizoensrecepten, Themarecepten, Wereldgerechten, Zomerrecepten, Campingrecepten, Mexicaanse recepten, Lunchrecepten, Hoofdgerechten, Slanke recepten, Snelle recepten, Vleesrecepten, Salades