Hert wellington met wildsaus

Bereiding

Voorbereiden

Bestrooi de hertenbiefstukje met zout en peper. Laat een koekenpan heet worden en smelt hierin een klont boter. Bak de hertenbiefstukjes in een (loei)hete koekenpan kort aan beide kanten, alleen om te laten kleuren. De biefstukjes mogen niet gaar worden, dus hoe korter je ze bakt, hoe beter! Leg de biefstukjes op een bord en zet in de koelkast om af te koelen.

Voeg indien nodig een extra klont boter toe aan het bakvet in de koekenpan en fruit de sjalot en knoflook op laag vuur zacht. Maal ondertussen de champignons fijn in de keukenmachine en voeg toe aan de sjalot. Breng op smaak met zout en peper. Zet het vuur hoog en bak al roerend verder totdat al het vocht uit de champignons verdampt is. Schep het champignonmengsel op een bord en laat afkoelen.

Bekleed een stuk vershoudfolie met 2 plakken serranoham. Zorg dat ze elkaar iets overlappen. Bestrijk de ham met 1/4 van het champignonmengsel en leg er een biefstukje bovenop. Rol de biefstuk op in de ham en wikkel in het vershoudfolie. Rol zo strak mogelijk op door de uiteinden als een toffee dicht te draaien. Knoop de uiteinden aan elkaar vast. Leg de wellingtons 10 minuten in de diepvries.

Smelt een klont boter in een sauspan en fruit hierin de sjalot zacht. Voeg de laurier en tijm toe. Zet het vuur wat hoger en blus de sjalot af met een flinke slok port. Laat inkoken, totdat de port bijna verdampt is. Voeg de wildfond toe en laat inkoken tot sausdikte. Zet het vuur uit en doe de deksel op de pan.

Kook de haricots verts circa 1,5 minuut in een pan met kokend water. Spoel af met koud water en laat ze uitlekken. Maak bundeltjes van 12 tot 14 haricots verts en rol ze op in een plakje spek. Leg ze op een met bakpapier bekleed bakblik. Tip: dek de uiteinden van de haricots verts af met alufolie om te voorkomen dat ze zwart kleuren in de oven. Als je de rolletjes in een koekenpan bakt, hoef je ze niet af te dekken. (Zijn de uiteinden van de haricots verts alsnog verbrandt in de oven? Knip ze er dan af met een schaar!)

Afmaken

Verwarm de oven voor op 220 graden. Laat het bladerdeeg ontdooien.

Leg 2 plakjes bladerdeeg op elkaar. Rol op een met bloem bestoven werkblad uit tot een lap, die groot genoeg is om één biefstuk mee in te pakken. Verwijder het vershoudfolie en verpak de biefstuk in het bladerdeeg. Vouw de zijkanten goed dicht. Doe hetzelfde met de andere biefstukjes. Leg de wellingtons met de naad naar beneden op een met bakpapier bekleed bakblik. Bestrijk het bladerdeeg met losgeklopte ei en trek met een vork kruislings over het bladerdeeg voor een mooi patroon. Bak de wellingtons 15 tot 18 minuten in de oven, of totdat het bladerdeeg goudbruin is. Bak tegelijkertijd de haricots verts in de oven, of in een koekenpan, totdat het spek goudbruin is.

Haal uit de oven en laat iets afkoelen.

Verwarm ondertussen de wildsaus en klop de vlokjes roomboter erdoor. Hierdoor gaat de saus mooi glanzen. Verwijder de laurier en tijm.

Snijd de wellingtons met een scherp broodmes in plakken. Verdeel de saus over vier borden en leg hierop de plakken wellington. Leg op elk bord twee haricots verts rolletjes in spek.