Homard de Zélande van Restaurant Inter Scaldes

Nieuw sterrengerecht van restaurant van wereldklasse

Vandaag maak je kennis met het derde sterrengerecht in de rubriek KeukenLiefde’s Sterrengerechten, afkomstig van Jannis Brevet, eigenaar en chef-kok van een restaurant dat behoort tot de wereldtop:

Manoir Restaurant Inter Scaldes in Kruinigen

Voordat ik het recept introduceer, wil ik eerst Jannis en Claudia Brevet en hun restaurant in de schijnwerpers zetten; zelf zullen deze nuchtere Zeeuwen dat namelijk niet doen. En terecht, want tot de wereldtop behoren kan ook zonder bombarie. Ik zet daarom simpelweg de feiten voor je op een rij:

• Lekker 2014, nummer 1 (Beste restaurant van Nederland)
• Grootspraak 2014, nummer 1 (Restaurant van het Jaar)
• GaultMillau, 19,5 (!) punten
• Michelin, 2 sterren
• Koen van der Plas bekroond als Talentvol Sommelier van het Jaar 2014
• Winnaar Nederlandse Copa Jerez 2012
• Finalist Internationale Copa Jerez 2013
• Jannis Brevet gast-chef bij Restaurant Ikarus, december 2013
• Jannis Brevet kookte in totaal zeven Michelinsterren bij elkaar bij zes restaurants (Alb 31, Le Marron, Chagall, ’t Koetshuis, Helianthushof en Inter Scaldes)

Tsja …

En luister hier eens naar:

“Jannis is gewoon de nuchtere vakman die maar één podium kent: zijn keuken. De gerechten moeten spreken, niet hijzelf. Een dergelijke kunstenaar zoekt de stilte van het atelier om zijn klassieke palet te laten exploderen in geweldige bereidingen, pure smaken en verfijnde combinaties.” (Bron: Lekker 500)

“Dit is een plek voor het pure genieten met als enige mogelijke teleurstelling de wetenschap dat er een moment komt waarop je weer moet vertrekken. Alles klopt hier. Vooral wat er op de borden komt natuurlijk. Maar ook de hele ambiance, de gastvrijheid is geweldig en de sommelier, Claudia Brevet, weet ook al te prikkelen. Dit is de absolute top met topgastvrouwschap. Kwaliteit verpakt in warmte en liefde.” (Bron: Perswijn.nl, Grootspraak)

“So it‘s no coincidence that Brevet‘s Zeeland lobster on sauternes has received world-wide acclaim by those in the know. He has a passion for cooking with the very best products from the North Sea: Oosterschelde crabmeat, oysters, mussels and bass are regulars on the menu. And then there are the most exquisite ingredients the land itself has to offer: lamb, for example, glasswort and sea lavender. In Brevet‘s cooking, each individual ingredient becomes a part of the whole. The goal: an explosion of flavours and aromas.” (Bron: Hangar 7, Restaurant Ikarus)

Tsja …

Wat moet ik nog zeggen? Reis gewoon af naar Kruiningen en laat je een avond lang (of langer) in de watten leggen …

En dan nu … joehoeeeee! … het sterrenrecept:

Homard de Zélande, jus lié à la croûte de pain (Oosterscheldekreeft met gebonden broodkorstjus)

Stiekem zat ik er al een tijdje op te hopen dat ik voor de rubriek KeukenLiefde’s Sterrengerechten een recept met kreeft kon maken. Maar ik kan nog geen vlieg kwaad doen, laat staan … joekels van levende kreeften. Slik. Het weerhield me er altijd van om heerlijke kreeftgerechten uit te proberen, maar nu is het dan zover! De familie werd bijeen getrommeld en mijn man en ik gingen op pad voor de inkopen. Bij de Sligro in Den Bosch vonden we alles wat we nodig hadden en met twee levende en goed verpakte Oosterscheldekreeften achterin de auto scheurden we huiswaarts. De piepkuikens in dit recept (in Nederland vrij onbekend, maar de Fransen beschouwen dit, terecht, als delicatesse) haalden we eerder bij de plaatselijke poelier. Het werd een avond om nooit te vergeten.

Voor- of tussengerecht voor vier personen

Kreeft

• 1 Oosterschelde kreeft, levend
• 2 grote pannen court bouillon à 6 liter

Breng één pan court bouillon aan de kook en verwarm de andere pan tot 70ºC. Weeg de kreeft en kook hem 1 minuut per 100 gram.

Op het moment suprême kon ik mezelf er nog steeds niet toe zetten om die grote levende kreeften in de pan te stoppen. En ja … dan heb je toch ineens die stoere mannen (lees: mijn man en mijn vader) weer nodig. Zie je nu trouwens hoe belangrijk het is dat je GROTE pannen gebruikt …!

Haal de kreeft uit het kookvocht en laat nu 15 minuten ‘rusten’ in de andere pan met court bouillon van 70ºC. Haal dan uit de pan en laat hem iets afkoelen totdat je hem vast kunt houden.

Snijd de kreeft open en verwijder het vlees uit de romp en de scharen. Wij gebruikten een notenkraker om de scharen open te breken.

Piepkuikens

• 2 piepkuikens
• Boter of olijfolie

Verwarm de oven voor op 180 graden. Bestrooi de holte van de piepkuikens met wat zout en peper (wij vulden de holte ook nog met een teentje knoflook, takje tijm en een partje citroen). Wrijf de buitenkant in met wat olijfolie en bestrooi met peper en zout.

Braad de piepkuikens circa 25 tot 30 minuten in de oven, of totdat ze gaar zijn.

Laat ze iets afkoelen en pluk het vlees van het karkas. Snijd de kipfilets in mooie schuine plakken (trancheren).

Crouton

• 2 sneden witbrood (wij gebruikten de helft van een groot wit landbrood, korst verwijderd. Deze korst gebruikten we vervolgens weer voor de broodjus.)
• 50 g boter
• Zout

Snijd het brood in kleine blokjes (zoals je op de foto van het eindresultaat kunt zien, waren mijn croutons ieeetsjes groter dan de croutons van Inter Scaldes). Bekleed een bakblik met bakpapier en verdeel het brood erover. Besprenkel het brood royaal met olijfolie (of gesmolten boter) en bak in de oven totdat ze goudbruin en krokant zijn.

Je kunt de croutons ook met boter in de koekenpan bakken. Laat de croutons uitlekken op een stukje keukenpapier en bestrooi ze met wat zout.

Broodjus

• 2 sjalotten
• Olie
• 2 dl witte wijn
• 1 soepkreeft
• 80 g knolselderij
• 40 g pastinaak
• Gevogeltefond (Ik heb drie potten fond gebruikt)
• 2 dl room
• 1 takje dragon
• Brooddeeg (uitrollen en afbakken), (Wij gebruikten de overgebleven broodkorst van de croutons)
• Beurre noisette (Roomboter in een kleine kookpan verwarmen, totdat hij licht goudbruin kleurt. Blijf erbij, want boter verbrandt snel!)
• Zout
• Tabasco

Snipper de sjalot en zweet aan in olie. Blus af met witte wijn en reduceer.

Zet de kreeft aan in olie, voeg de sjalot toe. Zweet de groenten aan in olie, doe ze bij de kreeft. Vul aan met gevogeltefond tot alles net onder staat, breng aan de kook, schuim af, laat 30 minuten trekken.

Terwijl er in de keuken de sterren van de hemel gekookt worden, zit de kleine ukkepuk gezellig aan de keukentafel te kleuren.

Zeef de saus en reduceer. Voeg de room toe en reduceer.

Voeg de dragon en broodkorst toe, laat 10 minuten trekken en zeef.

Monteer met beurre noisette en breng op smaak met zout en tabasco.

Om de broodjus net zo schuimig te krijgen als op de foto van Inter Scaldes, kun je hem met de staafmixer opkloppen. Ik had hier helaas iets te weinig saus voor waardoor dit niet lukte.

De volgende keer dat ik dit gerecht bereid, maak ik de broodjus al een dag van tevoren, of  ’s ochtends. Omdat de saus diverse keren moet inkoken duurt dit onderdeel van het gerecht namelijk wat langer. Je hoeft de saus dan vlak voor serveren alleen even opnieuw op te warmen.

Bord opmaken

Schenk in ieder bord wat broodjus en leg er vervolgens wat stukjes kreeft, piepkuiken en croutons op. Onderstaande foto is van Inter Scaldes…

En dit is ons eindresultaat! Best een beetje trots.

Geniet ervan!

Wijntip

Elk jaar wordt er een Kreeftenwijn van het Jaar uitgeroepen door de wijncommissie van De Kring van de Oosterscheldekreeft. De Kreeftenwijn 2014:  DO Terra Alta Granacha Blanca, Joseph Puig, kruidig en mineralig met in de neus abrikoos en hazelnoot.

Keuken♥Liefde's Sterrengerechten, Lenterecepten, Seizoensrecepten, Kerstrecepten, Voorgerechten, Hoofdgerechten, Visrecepten