Italiaanse rucolastamppot

Bereiding

1. Schil de aardappel en halveer de grote exemplaren. Kook ze beetgaar in een ruime pan met licht gezouten water.
2. Rooster ondertussen als de aardappels koken de pijnboompitten goudbruin in een droge koekenpan.
3. Giet de aardappels af en vang een kopje kookvocht op. Stamp de aardappels fijn en maak er een smeuïge puree van met het opgevangen kookvocht en een goede scheut olijfolie. Breng op smaak met zout en peper uit de molen.
4. Voeg de rucola, sjalot, tomaat (je kunt ook een scheutje olie uit het potje aan de stamppot toevoegen, dat heeft een lekkere smaak), olijven, pijnboompitten en Parmezaan toe en verwarm op laag vuur tot de rucola geslonken en door en door warm is.