Klassieke bernaisesaus (met entrecote en friet)

Dit is één van mijn meest favoriete verwengerechten die ik serveer in het weekend, tijdens de feestdagen, of wanneer we gasten te eten krijgen: biefstuk of entrecote met zelfgemaakte bernaisesaus en frietjes. Geserveerd met een frisse groene salade een waar feestmaal!

Saus voor circa 4 personen

Ingrediënten

Voor de castrique

• 100 ml dragonazijn
• 100 ml droge witte wijn
• 100 ml water
• 1 grote teen knoflook, gekneusd
• 3 zwarte peperkorrels, gekneusd
• 1 laurierblaadje
• 1 takje tijm
• 1 takje dragon
• 1 sjalotje, fijngesnipperd

Voor de saus

• 3 eidooiers
• 3 el castrique
• 150 ongezouten roomboter
• 3 takjes dragon, fijngehakt
• Zwarte peper en zeezout uit de molen
• 1 tot 2 el citroensap

Verder nodig
Doe alle ingrediënten voor de castrique in een kookpannetje en laat op hoog vuur inkoken tot er 1/3 overblijft. Zorg in ieder geval dat je 3 eetlepels castrique overhoud om de saus te maken. Zeef de castrique en bewaar. (Omdat het inkoken even duurt, maak ik de castrique meestal ruim van tevoren en warm hem, vlak voordat ik de saus ga maken, weer even op.)

Smelt de roomboter in een pannetje op laag vuur en schep het bovendrijvende eiwit weg.

Klop de eidooiers – in een vuurvaste kom, boven een pan met warm water – samen met de warme castrique tot een lichtbleke en romige massa. Voeg dan beetje bij beetje de geklaarde roomboter toe, terwijl je flink blijft kloppen. Voeg net zoveel boter toe, totdat je een gladde en romige saus hebt. Proef en breng de saus verder op smaak met zout, peper en citroensap. Roer tot slot de gehakte dragon door de saus en serveer de saus direct.

Eerdere pogingen van mij om de saus warm te houden en later te serveren mislukten, omdat de saus ging schiften (tips?). Zorg dus dat je de saus pas (af)maakt als het vlees bijna goed is en de frietjes gebakken worden.

Eet smakelijk!

Basisrecepten, Hartige keuken, Sauzen en dips, Wereldgerechten, Franse recepten, Kerstrecepten, Mannenvoer, Hoofdgerechten, Snelle recepten, Vleesrecepten