Noordzeekreeftjes met snijbonensap en kerrie van Restaurant De Librije

NIEUW! Keukenliefde’s Sterrengerechten

Met dit gerecht introduceer ik een nieuw onderdeel op mijn blog: Keukenliefde’s Sterrengerechten. Regelmatig vind je hier voortreffelijke gerechten, rechtstreeks uit de keuken van een bekend sterrenrestaurant! Waarom? Omdat uit eten gaan voor mij nieuwe betekenis kreeg toen ik voor mijn dertigste verjaardag samen met mijn man uit eten ging bij Restaurant De Librije. Wie van de lekkerste gerechten en de heerlijkste wijnen houdt, moet absoluut zelf ervaren wat het is om een avond lang verwend te worden in een sterrenrestaurant. Daar zou ik het liefst elke avond willen eten!

Maar goed, dat kan nu eenmaal niet en daarom heb ik me voorgenomen om zelf sterrengerechten te gaan maken en die met jullie te delen. Dan kan iedereen thuis een voorproefje nemen op deze tongstrelende heerlijkheden – en op een later moment in het betreffende sterrenrestaurant de kunsten ervaren van de ware meester zelf.

Het eerste sterrengerecht is van Restaurant De Librije
Voor de introductie van deze nieuwe uitdaging ben ik zeer verheugd met de medewerking van Jonnie en Thérèse Boer om mij dit mooie recept toe te sturen. Een beter begin kan ik me niet wensen. Want Restaurant De Librije is met drie sterren natuurlijk van wereldklasse. Deze perfectie en verwennerij moet iedereen eens meemaken. En dat kan op verschillende manieren.

Voor wie meteen in ‘Librije sferen’ wil komen, moet absoluut dit eerste sterrengerecht proberen:

“Noordzeekreeftjes met snijbonensap en kerrie”

Hoewel dit gerecht meer voorbereiding vraagt dan ‘normale’ gerechten, is dat zeker de tijd en moeite waard. Dit gerecht is echt om van te smullen. Visliefhebbers doe je hiermee gegarandeerd veel plezier – en ik durf te wedden niet-visliefhebbers ook!

Voorgerecht voor 6 personen

Quinoa

• 100 gr quinoa

1. Kook de quinoa gaar in water met zout.

2. Er komt een ‘vliesje’ om de korrel van de quinoa.

3. Wanneer de quinoa gaar is op een zeef gieten en goed laten uitlekken.

Remoulade aanmaaksaus

• 225 gr zure bom
• 100 gr kappertjes
• 75 gr ui
• 400 gr mayonaise

1. Blender de zure bom met de kappertjes en ui fijn.
2. Meng dit met mayonaise.

Zoetzure pompoen

• ¼ st pompoen
• 100 gr water
• 100 gr azijn
• 100 gr suiker

1. Kook het water met de azijn en suiker op voor zoetzuur marinade.

2. Schil de pompoen.

3. Snij de pompoen in kleine brunoise (blokjes).

4. Marineer de blokjes in de zoetzuur marinade. (Om dit te versnellen gebruik je het vacuumapparaat.)

Hennepzaad

• 1 el hennepzaad

1. Brand het hennepzaad in een droge koekenpan op laag vuur.

Tapioca met hennep

• 65 gr tapiocameel
• 250 gr water
• 1 el hennepzaad

1. Kook de tapioca gaar met het water. (Ik heb al roerend het water toegevoegd aan het meel en dit langzaam verhit terwijl ik constant bleef roeren.)

2. Draai dit helemaal glad in de blender samen met iets zout.

3. Strijk deze massa dun uit op een bakmatje.
4. Bestrooi dit met het hennepzaad.

5. Droog de chips in een oven van 70°C gedurende een nacht.

6. Pof de chips in olie van 180°C. (Ik heb de chips na het bakken heel lichtjes bestrooid met wat zeezout.)

Snijbonensap

• 500 gr snijbonen
• xantana

1. Blancheer de snijbonen kort.
2. Gedurende een minuut in kokend water met zout.

3. Pers ze vervolgens uit met sapcentrifuge.

4. Breng dit sap op smaak met iets zout en cayennepeper.
5. Bind het sap licht af met xantana en passeer het vervolgens door een fijne zeef.

Kerrie crème

• 200 gr kerrie olie (wij hebben dit zelfgemaakt)
• 90 gr eiwit
• 60 gr sushi azijn
• 10 gr yuzu sap (wij konden hier niet zo snel aankomen en hebben dit vervangen door limoensap)
• 250 gr zonnebloemolie
• 80 gr yoghurt

1. Meng alle ingrediënten, behalve de twee soorten olie, met elkaar met de staafmixer.

2. Voeg de olie in een dunne straal toe terwijl de mixer draait. Er ontstaat een dikke creme.

3. Bewaar in een spuitzak in de koelkast.

Langoustines

• langoustine
• 1 st limoen

1. Pel de langoustines.

2. Let erop dat het darmkanaal goed is verwijderd.
3. Besprenkel de langoustines met zonnebloemolie.
4. Brand ze af met een gasbrander. (Wij deden dit op een bakblik vanwege de hitte)
5. Breng de langoustines op smaak met zout en limoenrasp.

Bloemen

• Viooltjes, oost indische kers, slasoorten

Serveren:
Spuit de kerrie crème aan een kant van het bord. Maak de quinoa aan met de remoulade, zoetzure pompoen en hennepzaad.

Hier bovenop drie langoustines zetten. Steek hiertussen de bloemetjes en slasoorten. Het snijbonensap aan de andere kant lepelen. Druppel hier wat olijfolie in.

Best een beetje trots op het eindresultaat… We hebben ongelofelijk genoten van dit heerlijke gerecht!

Eet smakelijk!

Wijntip van Thérèse en Astrid

Bij dit heerlijke gerecht hoort natuurlijk een even heerlijke wijn: een Sauvignon Blanc uit Nieuw Zeeland, van McNaught & Walker.

Het woord is aan de kenners (Thérèse is ‘meestergastronoom/wijnmeester’ en Astrid Joosten is ‘Register Vinoloog’):

Thérèse: ‘Ik schenk hem in De Librije bij een gerecht met langoustines maar hij is ook heerlijk bij garnalen, mosseltjes en salades.’

Astrid: ‘Ik drink de wijn vaak zo, maar ook bij vis en Japanse- en Thaise gerechten. Dit is echt mijn favoriet.’

Behalve in De Librije wordt de wijn ook in restaurant Parkheuvel in Rotterdam geschonken. Dat zegt wel iets over de kwaliteit van deze wijn.

Wijnjournalist Harold Hamersma: “Een volstrekt andere Sauvignon Blanc dan normaal. Met een juist rijpe, bedaagde en beschaafde geur- en smaakbeleving. Niks gras, groene kruiden, tomaten en een frontale aanval van kruisbessen. Meer karamel, perzik, abrikoos, gebakken ananas, pistache, vanille, en citrus. En mineralen glinsteren hier als ochtenddauw.”

Bekijk ook de proefvideo van Thérèse en Astrid, en bestel gewoon een doos!

Keuken♥Liefde's Sterrengerechten, Wereldgerechten, Hollandse recepten, Kerstrecepten, Voorgerechten