Spijs & Wijn: ossobuco

Wauw, eindelijk kan ik dit gerecht afstrepen van mijn nog-te-koken-lijst: ossobuco, oftewel gestoofde kalfsschenkel. Zoals een verdwaalde reiziger ergens in het hooggebergte op een lijnbus staat te wachten, zo lang heeft deze schenkel op mijn lijstje gestaan, dat trouwens niet korter wil worden maar met de dag aangroeit.

Ossobuco alla Milanese (letterlijk: bot met een gat) vindt zijn oorsprong in Milaan, Italië (waar anders). Het is je vast niet ontgaan dat wij Verweij’ers fan zijn van de Italiaanse keuken, waar al het goede begint met een ui, knoflook, wortel, bleekselderij en tomaat; dit gerecht is daar geen uitzondering op.

Na enkele uren zachtjes stoven, in onder andere de bovengenoemde smaakmakers, is de kalfsschenkel zo zacht, dat het vlees vanzelf van het bot valt. Vlak voor serveren maak je het gerecht af met zelfgemaakte gremolata van citroen, knoflook en peterselie, wat zorgt voor een heerlijk fris accent.

Benieuwd welke wijn je hier het beste bij kunt schenken? Wijngek Martin geeft onderaan advies. Serveer de ossobuco traditioneel met Risotto alla Milanese, maar ook pasta, polenta, of aardappelpuree passen er goed bij.

Hoofdgerecht voor 4 personen — 15 minuten + 2 uur stoven — geschikt om in te vriezen

Ingrediënten

• 4 kalfsschenkels (1,7 tot 2 kilo), in stukken van ca. 3 tot 4 cm dik
• 2 flinke el bloem
• 1 ui, in smalle plakjes gesneden
• 2 tenen knoflook, fijngehakt
• 1 wortel, geschrapt en in plakjes gesneden
• 1 stengel bleekselderij, buitenste harde draden verwijderd en in plakjes
• 1 kippenbouillontablet
• 3 takjes verse tijm
• 2 laurierblaadjes
• 1 blikje tomatenpuree à 68 g
• 1 glas witte wijn
• Olijfolie om in te bakken
• 30 g boter

Voor de gremolata

• 1 bosje platte peterselie, fijngehakt
• 1 citroen (liefst biologisch), fijngeraspt
• 1 grote teen knoflook, fijngehakt

Verder nodig
Braadpan met dikke bodem en deksel, eventueel een vlamverdeler, keukenmachine

Bereiding
Verhit de braadpan en laat heet worden. Dep het vlees met keukenpapier droog en bestrooi met peper en zout. Doe de bloem in een ruime kom en wentel het vlees door de bloem. Klop het overtollige bloem eraf. Doe een scheutje olie in de braadpan en leg het vlees in de pan, niet al het vlees tegelijk. Braad het vlees aan de beide kanten even kort bruin en haal het uit de pan. Leg de kalfsschenkels op een bord en zet opzij.

Zet het vuur van de braadpan lager, zodat de aanbaksels niet verbranden en voeg de boter toe. Voeg de ui, wortel, bleekselderij toe en bak totdat de groenten wat zachter zijn. Voeg halverwege de knoflook, laurier en tijm toe. Voeg de tomatenpuree toe en bak kort mee. Verkruimel de bouillontablet erover en blus af met de witte wijn. Laat even inkoken en leg de kalfsschenkels erbovenop. Schenk er zoveel warm water over, totdat het vlees bijna onderstaat.

Breng het vocht aan de kook en zet het vuur dan heel laag. (Ik zet de pan op de laagste pit, op een vlamverdeler.) Doe de deksel op pan en stoof het vlees in circa 2 uur zacht. Het vlees is goed als het makkelijk van het bot loslaat. Houd in de gaten dat het vocht niet meer gaat koken, het mag alleen heel zachtjes pruttelen.

Als je het stoofvocht te dun vindt, kun je het binden. Schep het vlees uit de pan en bindt het vocht met aardappelzetmeel of maizena (volgens de omschrijving op het pak). Enkele minuten laten meekoken en daarna het vlees weer toevoegen.

Voor de gremolata

Snijd met een mes enkele schillen van de citroen af (alleen het gele gedeelte) en mix deze samen met de knoflook en peterselie, in de keukenmachine tot fijne kruimels. Strooi vlak voor serveren over de ossobuco.

Je kunt dit gerecht perfect al een dag van tevoren maken, want de volgende dag smaakt het nóg lekkerder! Maak de gremolata pas vlak voor serveren, anders vervliegt de smaak.

Schep wat risotto op een bord en leg daar een hele kalfsschenkel bovenop. Druppel er tot slot wat van de saus omheen.

Wijnkeuze Martin Kuhlman

Bij dit heerlijke gerecht uit Italië is de wijnkeuze zeer ruim. Je kan een wijn kiezen die in de categorie ‘soepel en mild’ valt, maar je kan ook een wijn kiezen die in de categorie ‘zwaar en houtgelagerd’ zit.
Een houtgelagerde wijn is bijvoorbeeld een Riserva. Gecompliceerd fruit met een wijn die een ruime opvoeding op hout heeft gekregen. Dit soort wijnen hebben minder fruit, maar wel zachtere en rijpere tannines. Ook bezitten dit soort wijnen meer complexiteit en ze gaan minder snel vervelen. Veelal zitten dit soort wijnen wel in een hogere prijscategorie. Tussen € 7,– tot € 12,– euro kan je dit soort wijnen vaak wel kopen. Kies bijvoorbeeld een Chianti Classico of een Vino Nobile di Montepulciano. De laatste wijn is een zwaarder type met robuuste tannine en veel complexiteit.

Ook kan je kiezen voor een sappiger en soepeler type wijn, bijvoorbeeld een Valpolicella Classico. De term classico betekent niet meer dan dat de wijn uit het oorspronkelijke gebied is gekomen en niet uit een gebied wat later is toegevoegd. Je kan dus spreken van een betere klasse wijn die ook prachtig bij dit gerecht past.

Eet smakelijk!

Meer informatie over wijn, proefnotities en wijn-spijscombinaties vind je op De Wijngekken.

Seizoensrecepten, Spijs & Wijn Recepten, Wereldgerechten, Winterrecepten, Italiaanse recepten, Kerstrecepten, Mannenvoer, Hoofdgerechten, Eenpansgerechten, Vleesrecepten