Lekker Snel: quinoasalade met aubergine en feta

Joehoe, het is maandag en dus tijd voor Lekker Snel! Dit keer een heerlijk vegetarisch gerecht: quinoasalade met spinazie, feta en gegrilde aubergine. Mmmm …

Het is je wellicht opgevallen dat ik verliefd ben op grillen – en niet zomaar verliefd: de intense en zoetige smaak van gegrilde groenten laat mijn smaakpapillen de vrolijkste dansjes maken en de mooiste liedjes zingen.

Wil jij dat ook? Pak je grillpan en maak er een feest van! Wat, je hebt geen grillpan?

Draaf eens naar de winkel dan! Je bent moe? Nou vooruit, je mag de aubergineplakken ook grillen in de oven – op de grillstand – of eventueel bakken in een koekenpan. Maar, alleen omdat je moe bent en ik het allerbeste met je voor heb …

Hoofdgerecht voor 2 personen — 20 minuten

Ingrediënten

• 200 g quinoa
• 1 groentebouillontablet
• 1 aubergine, over de lengte in dunne plakken gesneden of geschild
• 1 ui, fijngesnipperd
• 1 teen knoflook, fijngehakt
• 2 handjes verse spinazie
• Halve plak feta
• Plantaardige olie om in te bakken + extra vierge olijfolie
• Zout en peper uit de molen

Verder nodig
Grillpan

Bereiding
Verhit een wok of koekenpan met wat bakolie en fruit de ui en knoflook, totdat ze zacht maar niet bruin zijn. Voeg het verkruimelde bouillontablet en de quinoa toe en fruit kort even mee. Schenk ruim kokend water over de quinoa, zet het vuur laag en kook de quinoa zachtjes gaar zoals staat omschreven op de achterkant van het pak.

Verhit de grillpan. Schil de aubergine met een mes of dunschiller in dunne plakken en bestrijk één zijde met bakolie. Leg de plakken op de oliezijde in de grillpan en bestrijk de andere kant met olie. Draai de aubergine om en grill ook de andere kant totdat ze zacht zijn en mooie grillstrepen hebben. Ga zo door totdat alle aubergineplakken gegrild zijn. Leg ze op een bord en bestrooi steeds elke laag met wat zout en peper.

Giet de quinoa af en roer de spinazie erdoor. Als de spinazie geslonken is mag de aubergine en verkruimelde feta erbij.

Breng op smaak met peper en zout. Hussel om en besprenkel met wat olijfolie.

Eet smakelijk!

Lenterecepten, Seizoensrecepten, Hoofdgerechten, Slanke recepten, Vegetarische recepten