Spijs & Wijn: scholrolletjes met champagnesaus

Zolang ik me kan herinneren, zet mijn moeder met Kerst steevast visrolletjes op tafel. Ze zijn niet alleen feestelijk en snel gemaakt, maar ook verschrikkelijk lekker. Toch haalden mijn broers en ik lange tijd onze neus ervoor op en kregen we een stukje vlees. Ouder en wijzer (ik althans ;)) delen wij inmiddels de liefde voor vis met onze ouders.

Maar het hoeft natuurlijk geen Kerst te zijn om te kunnen genieten van deze scholrolletjes – dat kan elk weekend of op elke doordeweekse dag! Je tovert ze bovendien in een handomdraai op tafel. En met een heerlijk bijpassende wijn – zie hieronder het advies van Wijngek Martin – maak je er een ultiem Spijs & Wijn-festijn van.

Tip: controleer van tevoren welke vis verantwoord is om te eten bij dit gerecht; raadpleeg eventueel de viskalender bij het maken van een goede keus. De schol is probleemloos te vervangen door andere platvis, bijvoorbeeld tong, tarbot of schar.

Ingrediënten

• 4 scholfilets
• 100 g gerookte zalm
• Handje peulen
• 1 grote winterpeen, of 2 kleine bospeentjes
• 3 grote vastkokende aardappels
• Paar takjes peterselie
• Extra vierge olijfolie
• Zout en peper uit de molen
• 2 kleine klontjes roomboter

Voor de saus

• 2 sjalotjes
• 300 ml Champagne, of droge mousserende wijn (bijv. sekt)
• 1 citroen
• 200 ml room
• 20 g boter
• 60 g geraspte kaas

Verder nodig
Parisienneboor voor kleine bolletjes, houten prikkers, zeef

Bereiding

Verwarm de oven voor op 175 graden.

Snijd de wortel en peulen julienne (in luciferdunne reepjes). Schil en was de aardappels en steek er met een parisienneboor kleine bolletjes uit. Hak de peterselie heel fijn. Snipper de sjalotten fijn.

Fruit de sjalotten in wat olie, totdat ze zacht maar niet gekleurd zijn. Blus af met de citroensap en Champagne en laat op hoog vuur inkoken totdat er 1/3 over is. Voeg de slagroom toe en laat voor de helft inkoken. Zeef de saus. Zet de saus terug op laag vuur en voeg de boter en kaas toe. Houd de saus warm.

Vet een ovenschaal in. Snijd elke visfilet in de lengte doormidden, zodat je twee smalle filets krijgt. Bestrooi beide kanten met peper en zout en leg op elke filet wat gerookte zalm. Rol de vis op en steek vast met een prikker. Leg de visrolletjes in de ovenschaal en bak ze circa 10 minuten in de oven.

Kook ondertussen de aardappelbolletjes in een pan met licht gezouten water gaar. Giet af en zwenk om met een klontje roomboter. Breng op smaak met peper en zout.

Verhit een koekenpan met wat olie en voeg de wortel toe. Blijf de pan goed bewegen. Voeg na 1 minuut de peulen toe en bak nog 1 minuut verder. Zowel de wortel als peulen moeten nog een lichte bite houden. Voeg een klein klontje boter toe, hussel om en zet het vuur uit. Breng op smaak met peper en zout.

Maak de borden op. Verdeel over elk bord wat saus, groenten, aardappelbolletjes en scholrolletjes. Garneer met de peterselie.

Wijnkeuze Martin Kuhlman

Zo’n breed gerecht als de scholrolletjes met allerlei soorten ingrediënten eist een wijn die je breed kan inzetten. Dit in combinatie met sekt of champagne maakt de keuze er niet eenvoudiger op. Champagne of sekt kan je zeker drinken bij dit heerlijke gerecht, maar zo makkelijk wil ik het niet voor je maken.

Ik kies voor een betaalbare optie en niet voor een champagne (hoe verleidelijk het ook is). Ik kies voor een lichte, maar droge chardonnay zonder houtopvoeding. Koop een chardonnay uit een niet zó warm land, bij deze wijnen kan het alcoholpercentage enorm oplopen tot wel 14,5 % en dit soort wijnen kunnen het subtiele gerecht als de scholrolletjes makkelijk gaan overheersen.

Kies bijvoorbeeld een chardonnay uit Frankrijk. Ik denk dan aan een Chablis of een andere witte Bourgogne. Ook mag het een Macon Village zijn of een spannende witte chardonnay uit de Jura.

Keuze genoeg dus, maar denk eraan: kies een wijn met wat minder alcohol en zonder houtopvoeding, deze komt dan niet te zwaar over.

Meer informatie over wijn, proefnotities en wijn-spijscombinaties vind je op De Wijngekken.

Eet smakelijk!

Spijs & Wijn Recepten, Themarecepten, Kerstrecepten, Hoofdgerechten, Visrecepten