Slank & Snel: couscous met biet en spinazie

Drie of vier dagen in de week pronkt er bij ons op tafel een lekker vegetarisch gerecht. Meestal gebeurt dat onbewust. Vlees en vis koop ik eigenlijk alleen voor een speciaal recept. Bovendien ga ik dan het liefst naar de slager of visboer. Dat kost wel wat meer, maar daarvoor krijg je véél meer smaak terug. Afijn, in dit smakelijke couscousrecept met supergezonde walnoot, spinazie en bietjes dus geen vlees of vis – maar dat mis je geen milliseconde! En je zet deze heerlijkheid in slechts een paar seconden meer (tien minuten) op tafel! Zoals dat hoort op de slanke en snelle maandag … 🙂

Vegetarisch hoofdgerecht voor 2 personen – 10 minuten

Ingrediënten

• 140 g couscous
• 100 g zachte geitenkaas
• 3 voorgekookte bietjes
• 2 handen spinazie
• Handje walnoten
• 5 gedroogde abrikozen
• 1 grote sinaasappel
• 1/2 citroen of sushi-azijn
• Olijfolie

Bereiding

Pers de sinaasappel uit en breng het sap samen met 100 ml water in een pannetje aan de kook. doe de couscous in een hittebestendige ruime schaal en giet het hete vocht erover. Laat 5 minuten staan.

Snijd de bietjes in grove stukken, de gedroogde abrikozen in smalle repen en rooster de walnoten in een droge koekenpan, totdat ze beginnen te geuren. Roer de couscous goed los met een vork en roer alle overige ingrediënten erdoor. Breng op smaak met wat olijfolie, citroensap of sushi-azijn en zout en peper.

Eet smakelijk!

Lenterecepten, Seizoensrecepten, Themarecepten, Wereldgerechten, Afrikaanse recepten, Campingrecepten, Hoofdgerechten, Eenpansgerechten, Slanke recepten, Snelle recepten, Vegetarische recepten