Spijs & Wijn: ossenhaas met pepersaus

Eens in de zoveel tijd snak ik naar een goed stuk vlees. Geen voorverpakt supermarktvlees, maar een mooi stuk vlees van de slager. Johan wordt blij van entrecote, bavette of côte du boeuf; ik van ossenhaas, ook wel tournedos genoemd. Dit botermalse vlees — afkomstig uit het lendedeel van het rund — is voor mij een waar feestmaal.

Maar dat feest is pas compleet met een smakelijke saus. Een van mijn favorieten is romige pepersaus met knapperig groene peperbolletjes. Die kleine peperbollen zorgen voor groots vuurwerk in je mond. Want als die knapperige klappers in je mond uiteenspatten, dan voelt het alsof tong en gehemelte als een sterrenstelsel fonkelen van vreugde. (Geloof me, zo ervaar ik dat.)

Omdat ossenhaas vrij kostbaar is, serveer ik dit gerecht het liefst op een zaterdagavond. Er is dan alle tijd om ontspannen te genieten van een uitgebreid feestmaal. Een goed glas wijn erbij en mijn weekend kan niet meer stuk. En welke wijn perfect past bij dit gerecht hoor je van Wijngek Martin (zie onder aan het recept).

Tot slot: De aanbaksels die in de koekenpan achterblijven na het bakken van het vlees, zijn de perfecte basis voor de pepersaus. Gebruik dus liever geen anti-aanbakpan, want daarin krijgen aanbaksels geen kans. Omdat de ossenhaas in de pan op hoge temperatuur wordt dichtgeschroeid, is het tevens van belang om bakboter of olie te gebruiken die tegen hoge temperaturen bestand is en niet verbrandt.

Goed, geen geklets verder en snel aan de slag! Geniet ervan.

Hoofdgerecht voor 2 personen — 20 minuten 

Ingrediënten

• 2 ossenhaas biefstukken van elk ruim 200 g, op kamertemperatuur
• 1x recept voor pepersaus
• Zout en peper uit de molen
• Bakboter of olie om in te bakken

Verder nodig
Koekenpan (liefst geen anti-aanbak, maar bijvoorbeeld deze pan), aluminiumfolie

Bereiding
Zorg dat de ossenhaas op kamertemperatuur is, voordat je hem gaat bakken. Haal het vlees 45 minuten van tevoren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen, of leg het vlees 20 minuten in een oven van 40 graden. Bestrooi het vlees aan beide kanten goed met peper en zout.

Verhit de koekenpan en laat heet worden. Voeg een scheutje bakboter toe en wacht tot de bellen zijn weggetrokken. Bak het vlees aan beide kanten, totdat het de gewenste garing heeft.

Niet in het vlees prikken, dan gaan de sappen verloren. Haal het vlees uit de pan, dek losjes af met een stukje alufolie en laat rusten in de oven op 40 graden.

Bereid de pepersaus zoals in dit recept beschreven staat bij pepersaus op basis van vlees.

Snijd de biefstuk in schuine plakken en schenk de pepersaus eroverheen. Lekker met (zelfgemaakte) frietjes of gebakken aardappels en een salade, of gekookte broccoli.

Wijnkeuze Martin Kuhlman

Een weekendgerecht zegt Annemiek. Ik bewaar dit soort gerechten eerder voor een familiediner, met de feestdagen of een verjaardagsdiner. Zo een mooi gerecht als ossenhaas met peperkorrels is een explosie en zo’n wijn hoort hier ook bij.

Zelf ben ik niet zo van de pepersaus en de peperkorrels, het overheerst (in mijn ogen) altijd het hele gerecht. De ossenhaas en de wijn moeten eronder lijden. Om mijn vrouw niet te moeten teleurstellen, neem ik altijd maar een heel klein beetje van de pepersaus en dat compenseer ik dan weer met de wijn ;-).

Als je dit diner voor een bepaalde gelegenheid serveert, kies dan een mooie, en een beetje jonge Bordeaux. Een Grand Cru uit St. Estephe, Pauillac, Saint Juliën, en Margaux is hier prachtig bij. Je kan ook kiezen voor een Pomerol. Pomerol ligt aan de overkant van de rivier de Gironde, die het Bordeauxdistrict doormidden klieft. Wijnen uit de Pomerol zijn gemaakt van de merlot en zijn niet zo streng in hun jongen jaren als de buren aan de overkant van de rivier.

Een Grand Cru de Bordeaux kost wel serieus geld. Heb je iets minder te besteden (kan haast niet bij een gerecht met ossenhaas) kies dan een goede Cabernet Sauvignon uit Australië of Chili. Deze wijnen liggen in de prijsklasse van 8 tot 20 euro. Zet wel een karaf met water op tafel om de eerste peperkorrels te kunnen blussen.

Jouw gasten zullen dit gerecht van hun leven niet meer vergeten en zullen je altijd dankbaar blijven.

Eet smakelijk!

Meer informatie over wijn, proefnotities en wijn-spijscombinaties vind je op De Wijngekken.

Tip

Vervang de ossenhaas op een doordeweekse dag door bijvoorbeeld varkenshaas, kipfilet of een lekkere schnitzel.

Spijs & Wijn Recepten, Themarecepten, Kerstrecepten, Mannenvoer, Hoofdgerechten, Vleesrecepten