Spijs & Wijn: pompoenravioli met salieboter

Kun je mooi zingen? Of wil je dat leren?

Kom, schuif je stoel eens dichterbij, ik zal je een zanggeheimpje verklappen. Onlangs herinnerde de vegetarische pompoenburger mijn smaakpapillen liefdevol aan de enorme veelzijdigheid van pompoen. Omdat er nog veel pompoen over was na het pompoenburgerfestijn, kon ik het niet laten om mijn geliefde pastamachine uit de kast te trekken. Ik móést eindelijk zelf pompoenravioli maken. Dit gerecht probeerde mij al tijden te versieren. Ik kon niet anders, ik viel nu diep voor zijn charmes.

Maar ik zeg het eerlijk: dit gerecht is een kwajongen. Het vereist een sterke hand. Het meeste werk zit hem namelijk in het uitrollen van het pastadeeg en het vullen van de ravioli. Blokkeer dus je agenda en zeg al je andere afspraakjes af. Geef deze spannende liefde alle tijd en ruimte.

Goed, als je er klaar voor bent, doe je het volgende. Eerst doe je lange tijd niets; het is nu tijd om te ontspannen. Zet hierbij je favoriete muziek op. Adem rustig in en adem rustig uit. Oké, let nu goed op: zodra het vrede is in heel je geest en lijf – dit is belangrijk –, ga dan, en absoluut niet eerder, vol bezieling aan de slag. Het is echt waar, je zult het zien – dan zing je al snel dagenlang vol trots de prachtigste noten van vreugde en smulgeluk!

Hoofdgerecht voor 2 personen, of voorgerecht voor 4 tot 6 personen — 60 minuten + 1 uur wachten

Ingrediënten

Voor het pastadeeg

• 200 g pastabloem (typo 00)
• 2 eieren
• Extra vierge olijfolie
• Snufje zout

Voor de vulling

• 500 g flespompoen
• 3 takjes tijm
• 4 blaadjes salie
• 1/2 rode chilipeper, zaadlijst verwijderd en fijngehakt
• Rasp van 1 biologische citroen
• 100 ml kippenbouillon
• 40 g geraspte Pecorino

Verder

• 50 g ongezouten roomboter
• 8 salieblaadjes
• 2 el hazelnoten
• Geraspte pecorino

Verder nodig
Keukenmachine, pastamachine, ronde uitsteekring (glas of beker kan ook) van ca. 8,5 cm ∅

Bereiding (dit kan al een dag van tevoren)
Verwarm de oven voor op 180 graden.

Snijd de pompoen in middelgrote stukken (de schil mag blijven zitten) en leg ze op een bakblik. Hussel om met een flinke scheut olijfolie, de takjes tijm, salie en chilipeper. Breng goed op smaak met zout en peper. Rooster de pompoen circa 20 tot 30 minuten in de oven, of totdat hij zacht is. Haal uit de oven en laat iets afkoelen. Verwijder de takjes tijm en salie en doe de pompoen — samen met de citroenrasp, bouillon en pecorino — in de keukenmachine. Pureer tot een gladde puree. Laat afkoelen en bewaar tot gebruik in de koelkast.

Doe de bloem in een kom en meng met een snuf zout. Maak een kuiltje in het midden en breek hier de eieren in. Voeg een klein scheutje olijfolie toe en kneed het deeg net zolang, totdat je een gladde en soepele deegbal hebt. Wikkel goed in vershoudfolie en leg minimaal een uur (mag ook een hele nacht) in de koelkast.

Afmaken

Zorg voor voldoende werkruimte. Maak een grote tafel vrij die je kunt bestrooien met bloem. (Ik bekleed de tafel eerst met een plastic tafelkleed.) Klem de pastamachine vast op de tafel.

Snijd het deeg in vier gelijke stukken. Rol het eerste stuk deeg met de hand of deegroller iets platter, zodat het door de rollers van de pastamachine past. (Verpak het overige deeg in vershoudfolie, zodat het niet kan uitdrogen.) Zet de pastamachine op standje 1 en draai het deeg erdoor. Bestrooi de deeglap lichtjes met bloem. Zet de pastamachine op standje 2 en draai het deeg opnieuw door de machine. Bestrooi weer met bloem. Ga zo door tot en met standje negen, de laatste stand. Je hebt nu een hele lange en dunne deeglap.

Leg de deeglap op een met bloem bestoven, lege plek, van de tafel en doe hetzelfde met de andere stukken deeg.

Steek ronde ringen uit het deeg en kneed het overgebleven deeg opnieuw tot een deegbal. Voeg eventueel wat olijfolie toe als het deeg te droog is geworden. Rol het deeg opnieuw uit tot een deeglap en steek hier weer ringen uit. Herhaal dit net zolang, totdat al het deeg op is.

Leg op de helft van alle pastarondjes een theelepel pompoenvulling en bestrijk het deeg rondom met wat water. Gebruik hiervoor een kwastje. Leg de overige pastarondjes erbovenop en druk aan. Zorg ervoor dat er geen lucht in de ravioli zit, want anders barst hij open tijdens het koken. Leg de ravioli, los van elkaar, op een theedoek.

In plaats van ringen uit het deeg te steken, kun je ook hoopjes pompoenvulling verdelen over een deeglap, bestrijken met water en de andere deeglap erbovenop leggen. Vervolgens snijd je de ravioli uit het deeg. Op youtube vond ik een filmpje waarin Gennaro laat zien hoe je dit eenvoudig doet.

Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan, totdat ze goudbruin zijn en hak ze grof.

Kook de ravioli — eventueel in meerdere porties, als je niet zo’n grote pan hebt — in een grote pan met licht gezouten, kokend water. De ravioli is goed als ze boven komen drijven.

Smelt — ondertussen als de ravioli kookt —op laag/middelhoog vuur de boter, samen met de salie in een grote koekenpan. Schep de gare ravioli zo vanuit het kookwater in de koekenpan met boter en hussel even om, totdat je ziet dat het aanhangende kookvocht en de boter samensmelten tot een mooie saus.

Verdeel de ravioli over twee grote borden en garneer met de geroosterde hazelnoten en geraspte pecorino. Bestrooi eventueel met wat extra zout en peper en serveer direct.

Wijnkeuze Martin Kuhlman

Italië, het land waar alles kan en mag, dus ook pompoenravioli. Bij dit (voor mij) onbekend gerecht kies ik voor jou (een onbekende) wijn. Lekker spannend doen en lekker eigenwijs.

Ik kies voor de witte Soave Classico. Een heerlijk frisse en lichte wijn uit noordwest Italië, een wijn van de Garganega druif.
De wijn lijkt simpel en licht, maar heeft veel smaak en een heel verfijnde smaak. Niet te zwaar en niet te licht.

Kies wel voor de Classico, het oorspronkelijke gebied waar de Soave honderden jaren geleden al gemaakt werd. De wijnen uit het Classico gebied zijn voller, ze hebben meer smaak en meer karakter.

Eet smakelijk!

Meer informatie over wijn, proefnotities en wijn-spijscombinaties vind je op De Wijngekken.

Herfstrecepten, Seizoensrecepten, Spijs & Wijn Recepten, Themarecepten, Wereldgerechten, Italiaanse recepten, Kerstrecepten, Valentijnsrecepten, Voorgerechten, Hoofdgerechten, Pastarecepten, Vegetarische recepten