Vega kerst: couscous met kerrie en warme feta

Ik kan het niet laten om op de valreep nog een lekker vegetarisch kerstrecept met je te delen. Vaak denk je bij kerst aan hoofdgerechten met vis of vlees, maar waarom niet vegetarisch? Deze couscous met verse groenten, kerrie, geroosterd amandelschaafsel en warme feta is verrukkelijk en voordelig.

Hoofdgerecht voor 4 personen

Ingrediënten

• 200 g peultjes
• 55 g amandelschaafsel
• 300 g couscous
• 1 el kerriepoeder
• 2 el extra vierge olijfolie + olie om in te bakken
• 600 ml groentebouillon
• 1 rode ui, gepeld en in halve ringen gesneden
• 1 courgette, in stukken gesneden
• 2 paprika’s (rood en geel), zaadlijsten verwijderd en in stukken gesneden
• 150 g fetakaas
• Bosje platte peterselie, fijngehakt
• Zout en peper uit de molen

Bereiding
Maak de peultjes schoon en kook ze 3 minuten in kokend water. Spoel af met koud water en laat uitlekken.

Rooster de geschaafde amandelen in een droge koekenpan goudbruin. Zet opzij.

Doe de couscous, kerrie, olijfolie en een snuf zout in een kom en roer door elkaar. Overgiet met kokende bouillon en dek de kom af. Laat 5 minuten staan.

Verhit ondertussen een grote koekenpan met een scheut olie en laat heet worden. Voeg de groenten toe en breng op smaak met zout en peper. Bak de groenten op hoog vuur, totdat ze beetgaar zijn en licht beginnen te kleuren. Voeg op het laatst de peultjes toe en warm even mee.

Roer de couscous los met een vork en voeg toe aan de groenten. Meng goed door elkaar. Verkruimel de feta (niet te fijn) erboven en warm kort even mee.

Hak de peterselie fijn. Schep de couscous op borden en bestrooi met de amandelen en peterselie.

Eet smakelijk!

Themarecepten, Kerstrecepten, Hoofdgerechten, Eenpansgerechten, Snelle recepten, Vegetarische recepten