Vitello tonnato

Als ik in een restaurant een voorgerecht bestel, kies ik dikwijls vitello tonnato: rosé gegaarde plakjes kalfsvlees besmeerd met een smaakvolle tonijnsaus. Italiaanse eenvoud op zijn best! Gelukkig maak je deze Italiaanse klassieker ook heel makkelijk zelf! 

Toen ik onlangs voor mijn ouders ging koken, wist ik al meteen wat het voorgerecht moest worden. Ik bestelde een mooi stuk kalfsmuis bij de slager en ging aan de slag. Het garen van de kalfsmuis kan op verschillende manieren. Pocheren vind ik een fijne en makkelijke bereidingswijze die een heerlijk resultaat geeft.

Voorgerecht voor circa 7 personen

Ingrediënten

• 1 kg kalfsmuis (bestel bij je slager, iets groter of kleiner is prima)
• 1 winterpeen, in grove stukken gesneden
• 1 stengel bleekselderij, in stukken gesneden
• 1 ui, gepeld en in vieren gesneden
• Paar takjes peterselie
• 2 laurierblaadjes
• 1 kippenbouillontablet, verkruimeld
• Paar zwarte peperkorrels
• Optioneel een flinke slok droge witte wijn

Voor de saus

• 1 blikje tonijn op olie
• 1 el kappertjes
• 4 à 5 el (naar eigen smaak) mayonaise van goede kwaliteit
• Optioneel 1 à 2 ansjovisfilets uit blik (ik liet de ansjovisfilets achterwege omdat ik de saus zonder al erg lekker vond)

Voor de salade

• Rucola
• Extra vierge olijfolie
• Kappertjes, of plakjes augurk
• Pijnboompitten, in een droge koekenpan goudbruin geroosterd*

*Pijnboompitten horen eigenlijk niet in het klassieke vitello tonnato recept thuis, maar ik vind het een heerlijke aanvulling.

Verder nodig
Grote kookpan, staafmixer, vlijmscherp mes om het vlees te snijden

Bereiding
Leg de kalfsmuis op de bodem van een ruime kookpan en voeg de overige ingrediënten toe. Voeg zoveel water toe zodat het vlees net onderstaat. Breng het water aan de kook en zet het vuur dan lager — het water mag niet meer koken. Doe de deksel op de pan en pocheer de kalfsmuis in circa 40 tot 50 minuten rosé — ik had een stuk kalfsmuis van bijna een kilo en deze was bij mij na 45 minuten pocheren rosé. Is jouw kalfsmuis iets lichter of zwaarder pas dan de kooktijd aan. Haal de kalfsmuis uit het kookvocht en laat volledig afkoelen. Bewaar een kopje van het kookvocht, de rest heb je niet meer nodig maar kun je als basis voor bijvoorbeeld soep of risotto gebruiken.

Pureer de tonijn met de mayonaise en kappertjes (eventueel ook de ansjovisfilets) tot een dik, vloeibare saus. Voeg indien nodig wat van het bewaarde kookvocht toe om de saus iets dunner te maken.

Snijd de kalfsmuis — dwars op de draad — in flinterdunne plakken. Hier heb je een vlijmscherp mes voor nodig, anders lukt het niet! Hussel de rucola in een kom om met een klein scheutje olijfolie, net genoeg om de blaadjes te laten glanzen.

Verdeel de rucola over de borden en beleg met wat plakjes vlees (Je kunt de rucola ook over het vlees verdelen). Smeer de tonijnsaus over het vlees en garneer met de kappertjes en pijnboompitjes.

Eet smakelijk!

Themarecepten, Wereldgerechten, Italiaanse recepten, Kerstrecepten, Voorgerechten