Nieuw sterrengerecht

Met gepaste trots presenteer ik vandaag in de categorie Keukenliefde’s Sterrengerechten mijn tweede sterrengerecht: Wilde zeebaars met zeevenkel, chips van baars, saus met kerrie, kokos en djeroek peroet van Restaurant Aan de Poel. Het is ook meteen een extra bijzonder gerecht, namelijk een zogeheten signature dish – dat wil zeggen dat in dit gerecht duidelijk de culinaire filosofie, creativiteit en bekwaamheid verweven zit van zijn chef-kok, in dit geval Michelinchef Stefan van Sprang.

Stefan runt samen met maître-sommelier Robbert Veuger sinds 2007 Restaurant Aan de Poel in Amstelveen. Zij werden – uniek in Nederland – al na een jaar bekroond met een Michelinster, gevolgd door een tweede in 2012.

Ik was met mijn man in december 2012 te gast in hun fraaie restaurant. Het pand en de inrichting zijn modern en chique en bieden tegelijk warmte en huiselijkheid. Een combinatie die ons zeer aanspreekt. Vanaf het terras, dat direct grenst aan natuur- en recreatieplas de Poel, waan je je door het prachtige vergezicht met uitkijk op het Amsterdamse Bos in het buitenland; niet voor niets is deze zeldzame plek uitgeroepen tot beste terras van Noord-Holland.

De perfecte presentatie!

Ik ben zeer verheugd dat Stefan en Robbert bereid waren om een bijzonder gerecht met bijpassende wijn te delen. Maar niet alleen de wijn moet versmelten met het gerecht, die eis geldt ook voor het bord waarop het gerecht gepresenteerd wordt. Bijzondere gerechten komen pas tot hun recht als ze worden vergezeld van bijpassende wijnen én bijpassende borden. Daarom zie je op de laatste foto van het eindresultaat dat ik dit gerecht presenteer op een bord dat Stefan speciaal voor dit gerecht uitzocht.

“Wilde zeebaars met zeevenkel, chips van baars en saus met kerrie, kokos en djeroek poeroet”

Ik hoop echt dat je dit gerecht op tafel gaat toveren. Het is in tegenstelling tot wat je zou denken, niet al te ingewikkeld om te maken en verbluffend lekker! De zeebaars is werkelijk boterzacht! Lees voordat je aan de slag gaat, het recept meermaals goed door en zorg ervoor dat je alle ingrediënten in huis hebt. Zoals in elke presentatie van mijn sterrengerechten, pronkt de originele foto van het gerecht (afkomstig van het sterrenrestaurant) boven aan de blogpost; de overige foto’s maakten mijn man en ik tijdens de bereiding van het gerecht.

Ingrediënten voor 4 personen

• 400 g zeebaarsfilet zonder huid, wel de staartpuntjes (afsnijdsels) nodig voor de chips!
• 1 limoen, alleen rasp
• 10 g aardappelzetmeel
• 20 g mierikswortel
• Klein bekertje créme fraîche
• 8 takjes zeevenkel, of gewone venkel (zeevenkel is een plant die voorkomt langs de kust; er is moeilijk aan te komen)
• 100 g komkommer
• 60 g rettich
• 1 deel (1 dl) azijn (ik gebruikte rijstazijn)
• 1 deel (1 dl) droge witte wijn
• 1 deel suiker
• 50 g prei
• 100 g rijst
• Saffraan

Voor de saus

• 1 el kerrie
• 50 g verse gember, geschild en fijngesneden
• 1 ui, fijngesnipperd
• 1 teentje knoflook, fijngesneden
• 2 limoenen, alleen het sap
• 2 dl groentebouillon
• 1 stengel citroengras, gekneusd en in stukjes gesneden
• 4 blaadjes djeroek peroet
• 3 dl kokosroom
• Eventueel wat gembersiroop

Werkwijze

Voor de vis

Ontgraat de vis (handig met een pincet) en portioneer de zeebaars in mooie rechte stukken. Breng op smaak met zout, peper en limoenrasp (ik smeerde ze tevens in met een druppeltje olijfolie).

Vacuümeer de zeebaars in een kookzak en gaar de vis op 50°C voor 6 minuten, zodat de zeebaars ‘mi-cuit’ (half gaar) wordt. Heb je – net als wij – geen vacumeerapparaat, bereidt de vis dan als volgt: Vul een grote pan met water en verwarm het water met behulp van een kookthermometer tot 50 graden. Houd de temperatuur constant. Doe de vis in een diepvrieszak in de pan met water en zet de bovenkant van de zak vast met een wasknijper, zodat er geen water in de zak kan komen.

Gaar de vis 6 minuten (bij ons duurde het iets langer, ca. 9 minuten) totdat hij halfgaar is. Je ziet de kleur en de textuur van de vis langzaam iets veranderen; van transparant naar wit. Haal de diepvrieszak uit de pan en laat de vis tot vlak voor het serveren in de zak zitten. Snijd de vis voor het serveren in middelgrote stukken.

Voor de chips

De afsnijdsels (puntjes) goed plat slaan tussen 2 plastic velletjes met aardappelzetmeel en helemaal krokant frituren. Daarna bestrooien met een snufje zeezout.

Dit onderdeel verliep bij ons helaas minder succesvol, zoals je ziet op bovenstaande foto. Wat er verkeerd ging? We hadden de puntjes niet plat genoeg geslagen (je moet ze echt zo dun mogelijk slaan) en de olie was te heet, waardoor ze snel te donker kleurden.

Zoetzuur en overige garnering

Snijd de komkommer (schil laten zitten voor kleurcontrast!) en rettich in kleine staafjes en maak de komkommer zoetzuur met 1 deel azijn ( 1 dl ), 1 deel witte wijn, 1 deel suiker.

Rasp de mierikswortel door wat crème fraîche.

Doe dit mengsel in een klein spuitzakje en spuit er later kleine stipjes mee op het bord ter garnering. Met een theelepel gaat het overigens ook 😉

Snijd de prei in dunne ringetjes en haal voorzichtig uit elkaar. Was de zeevenkel en pluk takjes voor decoratie. Als je gewone venkel gebruikt, snijd deze dan ragfijn en besprenkel met een druppeltje azijn en wat zeezout.

Voor de gepofte gele rijst

De rijst met wat saffraan gaar koken en daarna een paar uur drogen in de oven op 50 graden.

Als de rijst goed droog is, een steelpannetje met een laagje olie verhitten en de rijst heel snel krokant bakken/poffen.

Voor de saus

Snijd de knoflook, gember en ui fijn, fruit aan in weinig olie, voeg de kerrie toe en mijoteer (garen voor vrijkomen van kleur en smaak) dit,

blus af met de groentebouillon en laat dit inkoken.

Voeg de kokosroom toe en kook weer voor de helft in. Breng op smaak met gescheurde djeroek peroet-blaadjes, stukjes citroengras en sap naar smaak van de 2 limoenen om definitief op smaak te brengen; gebruik dan nog wat zout en eventueel gembersiroop om het in balans te brengen (zoet/zuur/zout).

Voor het serveren door een zeef halen en even de staafmixer erin.

Serveer de saus warm bij het koude gerecht en de lauwwarme, wilde zeebaars.

Presenteer dit tongstrelende gerecht ten slotte onder luid tromgeroffel op een oogstrelend bord …

… en droom heerlijk weg onder het genot van een mondstrelende wijn:
Chardonnay, Californië, Santa Maria Valley 2009.

Geniet smakelijk!

Keuken♥Liefde's Sterrengerechten, Themarecepten, Kerstrecepten, Voorgerechten, Hoofdgerechten, Visrecepten