Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 graden. Vet een ovenschaal in met een beetje olijfolie.
Snijd circa 1,5 cm van de houtachtige onderkant van de asperges af. Schil de asperges rondom met een aspergeschiller. De schillen en de afgesneden onderkant heb je voor dit recept niet nodig, maar kun je bewaren om aspergesoep van te maken. Leg de geschilde asperges in een ruime kookpan en voeg zoveel water toe tot ze onderstaan. Voeg een snufje zout toe aan het kookwater en breng aan de kook. Kook de asperges 5 minuten en zet dan het vuur uit. Laat ze nog 10 tot 15 minuten in het water liggen om na te garen.
Maak ondertussen als de asperges koken de aspergesaus. Smelt hiervoor de 30 gram roomboter in een pannetje en voeg de bloem toe. Bak al roerend 1 minuut op laag vuur om de bloem te laten garen, maar laat niet kleuren. Schep een soeplepel van het aspergekookvocht uit de pan asperges bij de roux (=boter- en bloemmengsel) en roer dit rustig door met een garde. Voeg steeds opnieuw een lepel aspergevocht toe en roer door, net zolang tot je een gebonden saus hebt. Breng de saus aan de kook en zet het vuur dan lager. Laat de saus 1 minuten zachtjes pruttelen. Roer de overige roomboter en citroensap (hoeveelheid naar smaak) door de saus en breng goed op smaak met zout en peper. Roer vlak voor serveren de bieslook door de saus, houd wat achter voor garnering. Houd de saus warm.
Dep — ondertussen als de asperges koken — de zalmfilets droog met keukenpapier en leg ze met de velkant naar beneden in de ovenschaal. Druppel wat olijfolie over de zalm en bestrooi met zout en peper uit de molen. Bak 7 tot 10 minuten (korter of langer kan ook, de exacte oventijd is afhankelijk van de dikte van de zalmfilets) in het midden van de oven, of tot ze rosé vanbinnen zijn. De zalm kun je nu zo van het vel aftrekken.
Lekker met gebakken aardappels, gekookte tagliatelle of gekookte krieltjes omgehusseld in peterselieboter.
Annemiek
om 12:27
Wat ik hier nog steeds mis is het sous-vide koken.
Zeker voor de bereiding van asperges krijg je hierdoor de ultieme smaakbeleving
doordat de asperge sappen niet in het kookwater worden opgenomen maar in de asperges bewaard blijven.
om 12:42
Hoi Jos, dat kan ik me voorstellen ja, dat dat nog lekkerder is! Gebruik je hiervoor een sous-vide apparaat of doe je het gewoon in de pan met een thermometer?
om 14:20
Ik gebruik een Hendi 2/3 sous vide apparaat. Met daarbij een vacuümmachine. Mijn bereiding gaan van kalfstong in madeariasaus tot spareribs (en dan de grote jongens St.Louis style cut), en zalm tot een week vooruit gepocheerde eieren en alles daar tussen in. Voor een hobbykok onmisbaar.??
Echt aan te raden.
om 14:55
Mijn recept voor sous vide gegaarde asperges.
Geschilde asperges ( uiteinden 2 cm verwijderd ) in vacuüm zak met klontje roomboter
en theelepel suiker in sealen. Voorts de temperatuur van het sous vide apparaat op 88 graden C. voor 40 minuten.
Geserveerd met gerookte gesneden zalm,
In roomboter gesmoorde zeekraal,
3 coquilles St. Jacques,
optioneel enkele aardappelkroketjes.
Het feest kan beginnen.
om 11:10
Mmm, dat klinkt heerlijk Jos! Mocht dat sous-vide apparaat er komen, dan ga ik dit als eerste maken! Bedankt voor het delen! 🙂